Hàng quà ăn sáng hoặc chiều muộn ở Hà Nội có chan nước dùng thì chủ yếu vẫn là phở bún mì miến. Phở thì khỏi phải nói, giống như tiểu thuyết bên văn học, một mình sừng sững một kiểu bất khả thay thế.
Phở Hà Nội quyến rũ đến mức, chỉ cần sống chừng mười năm tại Thủ đô, rồi khi bất chợt phải xa nó thì tất thẩy người ta bỗng cồn cào nhớ đến tức thở.
Thơ văn kể về nỗi nhớ phở luôn tràn ngập trên các báo, và cũng giống các quán phờ bò loanh quanh quận Hoàn Kiếm, chẳng có bài nào xem ra là quá dở. Quà bún Hà Nội hao hao dáng dấp của truyện ngắn, vừa nhiều vừa ngon. Người Tràng An ăn bún với thịt lợn (bún chả) với thịt bò (hơi hiếm). Bún bò giò heo của Huế lân la ra Bắc đã gần hai chục năm mà đến giờ vẫn tuyệt không có hàng nào đáng gọi là ăn được. Có một hàng tương đối đông khách dưới phố Hà Mã, khi mời khách vào thì nói giọng Huế, khi tính tiền thì nói giọng Nhổn, phải vậy chăng mà chất lượng vẫn ở mức lập loè).
Bún được ăn nhiều nhất với gà, ngan, vịt. Nước sáo măng dù tươi hay khô đều trên mức tuyệt vời. Bất chấp “gu” ẩm thực hôm nay đang “mô-ve” khủng khiếp, ở mỗi góc phố cổ Hà Nội luôn hiện diện một hàng phở hoặc bún đáng tự hào. Đã miễn cưỡng văn chương ví von như vậy thì quà miến chính là tạp văn, nó hay bị bán kèm vào hàng rong có bún có phở. Miến mà thành danh như một quán thì chỉ duy nhất là miến lươn, cái hàng đối diện cổng chợ Hàng Da là tàm tạm. Thích ăn miến thường là những người đã trót béo hoặc tâm tính muốn thanh, hệ quả của nhịp sống luôn nghẹn ngào căng đầy mỡ.
Ăn mì cũng là thói quen rất thường của người Hà Nội. Mì ăn liền mới xuất hiện sau khi đất nước đã thống nhất (1975), những công chức ở chung cư, những cán bộ du học sinh phải đi nước ngoài ưa dùng vì nó tiện. Cái vô thức fast-food ấy ám ảnh kể cả khi người ta có điều kiện thong thả, có lẽ do vậy mà các hàng bún miến vỉa hè hay để thêm dăm bảy gói “Hảo Hảo” vào sâu trong gầm bàn. Đương nhiên mì phải chần qua rồi tùy theo thực khách chủ quán chần thêm tim bồ dục lợn hoặc đùi và lòng gà.
Ở giữa phố Hàng Hành có một bà cụ làm mì ăn liền cực kỳ dễ ăn. Mì chần vừa tới dai sợi, nước dùng là nước phở gà có thêm vài cọng cải không hiểu sao rất hợp. Trong những quán menu mang giá đắt (Chiao phố Hàng Bài, Vân Nam phố Lý Thường Kiệt…) nhà hàng hay bán mì trứng chan nước dùng nấu hải sản đã đông lạnh. Đám đầu tư cổ phiếu lúc đang thua lỗ rất khoái gọi. Thị trường chứng khoán ở ta thăng trầm lõng bõng không cá tính chắc cũng bởi cái kiểu ăn uống tạm bợ này.
Tuy nhiên đã nói tới mì thì bắt buộc phải kể tới mì vằn thắn, và những hàng mì vằn thắn ngon nhất ở Hà Nội đều xuất xứ hoặc chí ít có dính dáng xa xôi tới người Tàu. Nhiều ẩm thực gia người Việt khôn mồm sau khi cẩn thận khảo cứu thì cho rằng món thượng thặng này là thăng hoa sáng tạo của Đường Minh Hoàng (713-756). Ông ta khét tiếng tinh tế ham chơi, có cô vợ Dương Ngọc Hoàn vừa xinh vừa sành ăn. Một lần Đường Minh Hoàng nằm mơ thấy mình nuốt mây (tiếng Hán kêu là vân thôn, đọc trại là vằn thắn) thì hốt hoảng thèm thuồng gọi đầu bếp phải làm cho mình một món ăn giống hệt vậy.
Viên vằn thắn là thịt lợn băm nhuyễn có bí mật tẩm ướp gia vị rồi nhồi vào bột mì cán mỏng khéo léo nặn bay bướm hình mây. Nôm na đơn giản thì nói vậy, nhưng khi những viên vằn thắn trắng ngà đặt giữa bát mì chan nước dùng thanh thoát mùi tôm có thêm ngầy ngậy miếng gan, miếng trứng thái vát và đặc biệt đậm đà những lát thịt xá xíu thì lại là món ngon không bàn phím nào tả xiết.
Mỗi hàng mì đã thành danh đều sở hữu một hương vị vằn thắn riêng biệt. Khoảng thập niên sáu mươi, bẩy mươi của thế kỷ trước, ở phố cổ Hà Nội có khá nhiều hàng mì vằn thắn của chính danh người Tầu. Không kể hai hàng liền nhau ở giữa phố Lương Văn Can thì vào loại số một là chỗ Cống chéo Hàng Lược, chỗ phố Lý Thường Kiệt gần trường trung học Việt Đức, chỗ giữa phố Đường Thành (riêng ở chỗ này có bán thêm mì khô, xì dầu ngọt là họ độc đáo tự chế, nó có màu sánh đen rất lạ và mùi thơm càng lạ.
Mì khô bây giờ cũng nhiều nơi bán nhưng không thể nuốt. Phố Đinh Liệt và Cầu Gỗ có hai hàng khá đông người ăn, mì trộn nước sốt chua ngọt lờ lợ đỏ. Trên biển quầy a-dua cũng để bảng ghi lẫn lộn tiếng Việt tiếng Tầu). Ẩm thực tới mức tinh tế thì giống như văn chương có giọng riêng, những kẻ thiếu tài có chăm chỉ rèn luyện “hộc mì” cũng chỉ là hóng hớt bắt chước.
Mì vằn thắn ở phố cũ hôm nay hiếm hoi còn hàng ngon. Vài năm trước có hàng mì gánh bán tối muộn ở đầu phố Chả Cá (giờ chuyển xuống Nguyễn Đình Chiểu, kém hẳn), sau đấy đổi chủ vẫn ghi biển “mì phố cổ” nhưng mỗi bát thêm con tôm sú to đùng. Bà chủ mới thô bạo nghĩ giống như mấy đội bóng đá hợm hĩnh dư tiền ở V-Leaque, cứ nhắm mắt vác về một cầu thủ đẳng cấp thế giới thì chắc chắn mình sẽ trở thành đại gia.
Sáng sáng, ở phố Hàng Phèn, có một hàng chị vợ điềm đạm ngồi bán, anh chồng hớt hải đi lại như thằng dở hơi luôn miệng mắng ô-sin, trượt mồm quát luôn cả khách. Lá hẹ khoán cho đám giúp việc ngoại tỉnh, càng ngày cắt càng ngắn phản cảm vô cùng. Nhà văn Tô Hoài khẳng định, tất cả hàng mì vằn thắn hôm nay đều dùng hẹ “dỏm”, lá hẹ là lá kiệu.
Tệ hơn, thịt xá xíu không làm theo cách cũ nữa (chắc muốn cũng không biết), cứ luộc đại lên rồi bôi hoa hiên hoặc phẩm mầu thực phẩm. Nhưng tệ nhất là bây giờ người ta không phân biệt được đâu là sủi cảo đâu là mì vằn thắn. Thực khách ngây thơ tưởng rằng sủi cảo là vằn thắn không mì. Văn học của nước nhà cũng dang ở tình trạng hao hao như vậy, độc giả nông nổi không biết đâu là văn chương mạng đâu là văn chương không mạng.
Ăn quà ở Hà Nội đích đáng là một văn hoá phi vật thể, không phải ngẫu nhiên mà thành phố đầu tư cho đoạn Hàng Bông Lờ - Kỳ Đồng thành khu phố ẩm thực. Người ở Hà Nội đến đấy ăn rất thưa và những lúc nhộn nhịp nhất là ồn ào mấy xe du lịch chen chúc người tứ xứ. Chính giữa khu phố này hơn hai chục năm trước có một hàng mì vằn thắn rất biết nấu, sau đấy lưỡng lự chuyển sang bán thêm bánh cuốn. Mì tàm tạm và bánh cuốn cũng tàm tạm.
Người phố cũ ở Hà Nội bây giờ hay thật, mỗi thứ thường loay hoay một tí.
Theo NĐ.