Mâm cỗ ngày trung thu

Ngoài phố, các tiệm bánh đã “lấn chiếm lòng lề đường” cả tuần nay rồi. Phố xá nhộn nhịp hẳn lên. Lòng người cũng náo nức theo. 

Trong cái náo nức mà ai cũng có ấy, tôi bồi hồi khi nhớ về những trung thu năm nảo năm nào khi cả nhà quây quần đón trăng, phá cỗ...

1. Gọi là “cỗ” cho sang chứ hồi ấy nhà nghèo, món quà đón trăng mẹ chuẩn bị từ sớm, giấu kỹ cho thêm phần bí mật đợi tới lúc cả nhà đầy đủ mới mang ra chỉ là vài khúc mía, một hai quả bưởi hái trong vườn, vài quả hồng đỏ au, láng mướt, đặc biệt không thể thiếu một cái bánh dẻo. Đơn giản là vậy nhưng là cả một sự háo hức và chờ mong của đám nhóc tụi tôi từ... vài tháng trước.

Tôi vẫn nhớ cái hương vị rất đặc biệt của miếng bánh trung thu những ngày xa xưa ấy. Nhưng thật khó diễn tả bằng lời làm sao. Chỉ biết rằng vị ngọt ngào là cái nhìn trìu mến của mẹ khi chia bánh cho mỗi đứa con, vị ấm áp của bàn tay cha xoa đầu trìu mến, vị  lâng lâng vui sướng khi được nhấm nháp món bánh mà mình chờ đợi, vị hạnh phúc trong cảnh gia đình sum họp đầm ấm...

2. Cũng là bánh trung thu cả đấy nhưng bánh dẻo thì trắng ngọt, bánh nướng lại chín thơm một màu gì đó rất khó gọi tên. Không vàng rộm như bánh mì mới ra lò, không đen than như thèo lèo cúng Tết của người Nam Bộ.

 Chỉ với hai màu này thôi, bày chưa thành mâm cỗ trung thu. Bên bánh còn trái. Đó là trái hồng đỏ bóng, chuối chín vàng điểm các chấm trứng cuốc lấm tấm đen. Còn bưởi xanh phơn phớt vàng, na cũng xanh nhưng không bao giờ xanh hay xanh nuột kiểu tranh lụa mà xanh như men sứ rạn, như tranh sơn dầu còn sần sớ bút.

Người ta hay nói: Chẳng thơm cũng thể hoa nhài/ Dẫu không thanh lịch cũng người Tràng An. Người Hà Thành rất tinh tế. Cách ăn cũng vậy. Bọn trẻ chúng tôi có lẽ chỉ biết đến mía ướp hương bưởi khi được đọc tác phẩm văn học nổi tiếng của nhà văn Nam Cao qua truyện ngắn Đôi mắt. Nhân vật Hoàng dù đang phải cùng gia đình đi sơ tán nhưng vẫn không thể bỏ được thói quen tinh tế của người Hà Nội, đó là món mía ướp hoa bưởi. Chỉ đọc thôi mà chúng ta đã như cảm nhận được vị ngọt thơm.

Mía phải là những tấm mía giữa cây mới ngọt và mịn nước. Nếu chọn phần ngọn hay phần gốc thì sẽ bị chua. Người tiện mía phải thật dẻo tây để khi bẻ ra từng khúc, từng khúc cứ mịn màng, có màu vàng óng như mật ong trông thật bắt mắt. Chỉ nhìn thôi đã thấy ngọt lịm đầu lưỡi.

Hoa bưởi được chọn phải là những bông có đài to, tươi tắn và vừa chớm nở, có như vậy thì hương hoa mới nồng nàn và mới đủ để thấm vào những khúc mía mọng nước kia nhiều hơn. Mẹ tôi hay chọn đúng tầm nắng mới lên, những cánh hoa bưởi chúm chím hé nở, ngào ngạt hương thơm nồng đượm nhất. Bởi hái vào lúc vừa sáng sớm thì hoa chưa toả ngát hương, quá trưa đứng bóng thì hương hoa bưởi đã gửi theo những cơn gió mà bay đi.

3. Có bánh, có trái, ngần ấy thứ, mâm cỗ trung thu vẫn chưa đẹp vì còn thiếu cốm. Tháng tám, các cô thôn nữ, với gánh cốm trên vai, từ làng Vòng thong thả gánh mùa thu vào Hà Nội. Nếu cần chọn một món quà nào đó để mời một du khách mới tới 36 phố cổ Hà Thành được nếm náp mùa thu Việt Nam thì tôi chọn cốm.

Bởi mùa thu đất này là mùa thu của văn minh lúa nước, mà cốm thì làm từ lúa nếp. Nhìn cốm thấy mát mắt như được nhìn vào một cánh đồng xanh. Cái cánh đồng xinh xinh ngon miệng ấy luôn được bọc trong lá sen nguyên tàu nhưng không túm lại, mà gấp thành một gói vuông, như cái bánh chưng nhỏ rồi buộc bằng một cọng rơm, cũng xanh chứ không phải rơm vàng. Rơm xanh, lá xanh, cốm xanh, tất cả như rủ nhau xanh, theo nghĩa chưa chín nục.

Cốm ngon chính là bởi độ chín giao thời này. Cái ngon đặc biệt của thứ quà cốm là ngon vì cốm đã là hạt nhưng chưa cứng thành gạo, còn dẻo, nếu nhai kỹ, nhai như nhai trầu sẽ thấy hình như trong hạt cốm vẫn còn giọt sữa của lúa đương làm đòng.

Cho nên khi ăn cốm chớ lấy thìa mà cứ bốc tay. Tay mặt bốc một nắm bỏ vào tay trái, rồi chỉ bằng ba ngón, nhúm mươi hạt một bỏ vào miệng. Bốc tay để vị cốm ngon đến với cả xúc giác người ăn để chính làn da chứ không phải miệng lưỡi nói với khối óc rằng không phải vô lý, khi những thiếu nữ chưa đủ lớn, chưa chín, còn chua lắm. Nhưng cũng đã hết con nít rồi và đang mơn mởn lại được gọi bằng cái tên chanh cốm.

Trong ẩm thực Việt Nam không nhiều món ăn bốc nhưng đa phần có dính dáng tới lúa gạo. Món xôi chõ của người Thái, món cơm chim chim của Hà Nội xưa và cốm.

Vì cốm ăn mộc mạc như thế, nên bày cốm giản dị mới là đúng cách. Cốm mua về, nếu có đưa đĩa sứ ra thì dù là sứ Giang Tây cũng chỉ làm giá đỡ cho tàu lá sen kia. Có để nguyên tàu sen lên đĩa sứ mà cởi sợi rơm xanh, để chính sen đỡ cốm, để lòng rộng của tàu sen, hứng nhặt, hạt vãi hạt rơi khỏi phí của trời, để hơi mát đầm sen còn trong các thớ lá, giữ cho cốm mềm dẻo tới hạt cuối cùng. Với cốm, cứ từng nhúm mà ăn từ tốn như hưởng lộc.

4. Người sành điệu Thạch Lam đã dạy: “Cốm là thứ quà riêng biệt của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam”.

Người Việt Nam gọi hạt gạo là ngọc thực, cốm còn cao cấp hơn gạo thì cốm nên ví với thứ gì? Chưa biết, chỉ biết quý đến mức ấy cho nên những người làng Vòng bán cốm phải uốn cong hai đầu đòn gánh chứ không tin vào hai mấu an toàn trên các đòn gánh thông thường. Uốn cong lên như một biện pháp chống lại sự trơn tuột té ngã, sự thất thoát  hiểu theo mọi cách. Lại hỏi, uốn đòn chỉ là cách tạo dáng đẹp cho công cụ lao động? Hay cái đẹp có hình câu liêm kia là cái đẹp móc giật của một thứ vũ khí?

Người Việt Nam gọi hạt gạo là ngọc thực, cốm còn cao cấp hơn gạo. Nhưng cốm không chịu làm kim cương, cốm muốn là cốm, để ai ăn mình theo kiểu gì cứ tùy nghi. Người đói bụng, vội vào ca chống đói bằng lạng cốm hạng hai với vài quả chuối tiêu.

Đãi khách quý tới nhà vào đúng mùa cốm, món trứng đúc thịt heo cốm xanh, cũng là món vừa ngon miệng vừa đẹp mắt; hoà sắc thịt hồng, trứng vàng, cốm xanh, bày lên đĩa, xắt miếng thật đều thì món mặn mà đẹp như cái bánh ngọt tráng miệng.

Bây giờ nhiều tiệc cưới đã đãi món tay cầm rất bắt mắt, tôm lăn cốm, trên đĩa, con tôm xú lột vỏ cứng mặc áo cốm trông ngộ như trái chôm chôm... chiên xù, khiến ai cũng muốn nhón ngay một trái. Những ngày cuối thu heo may đổ lạnh, cốm già cuối mùa vẫn còn, giá lại đã rẻ, mua về bỏ chảo nóng rang ròn lên rồi ăn nóng. Món thu kiểu ấy cũng thú làm sao.

Theo TCTD.

---