Cỗ Tết Hà Nội một thời xa

Mâm cỗ Tết Hà Nội một thời xa sực nức những hương vị thơm ngon, tinh khiết, thảo lành. Ấy chính là hương vị của niềm vui đoàn tụ gia đình sau một năm trường vất vả trong cuộc mưu sinh đầy rẫy những khó khăn, trắc trở nhưng cũng có thể rất hanh thông, thành đạt.

- Bố nó đâu rồi. Các con được nghỉ học rồi đấy. Hạ đôi mâm đồng xuống cho chị em nó đánh rửa đi!

Khi mẹ tôi cất tiếng nhắc chừng như thế, tức là nhà bắt đầu vào kỳ cỗ Tết rồi đấy. Rạo rực quá đi thôi.

Nhà tôi ở ven khu phố cổ Hà Nội, trước gọi là khu Cột đồng hồ, nay là khu vực phía trước chân cầu Chương Dương. Một mặt nhà trông ra phố Phan Thanh Giản ( sau đổi là Nguyễn Hữu Huân). Mặt sau trông ra ngõ Phất Lộc, cách dòng sông Hồng chỉ là một bờ đê.

Đôi mâm đồng của gia bảo được đám chị em chúng tôi, lúc đó còn bé lắm, miệt mài còng lưng đánh rửa bằng bát mẻ cơm chua nhà ủ, với mấy nắm cát sông Hồng vừa lấy về. Mùi gỉ đồng xanh hòa cùng mùi mẻ chua nghe rõ thật khó chịu. Nhưng chả mấy chốc đôi mâm đồng đã sáng rực và bóng ngời. Sắp được ăn cỗ Tết rồi, cố lên nào, chị em mình ơi!

Chiếc mâm đồng vàng óng. Một đĩa giò hoa lốm sắc trắng sắc nâu đan xen như hoa gấm. Một đĩa giò lụa trắng hồng nõn. Một đĩa chả quế rực vàng màu hoa hiên.

Một đĩa xôi gấc thắm đỏ. Một đĩa bánh chưng xanh óng màu ngọc thạch.

Một đĩa thịt gà vàng rộm lắc rắc mấy sợi lá chanh non. Một bát măng khô hầm móng giò lơ thơ mấy sợ miến dong và vắt vẻo đôi ba củ hành trần lấp lánh ánh mỡ xao. Một bát bóng thập cẩm nổi rõ con tôm he cong cong, miếng hoa lơ trắng ngà bên nụ nấm hương nâu sẫm, miếng hoa cà rốt đỏ tươi, trái đậu Hòa Lan xanh ngắt và miếng thịt thăn nõn trắng ngần.

Một đĩa dưa góp đủ các loại hoa su hào cà rốt. Chưa hết, còn là đĩa thịt đông trong vắt, đĩa hành muối bóc nõn nà, bát nước mắm thơm phức mùi cà cuống, đĩa muối tiêu chanh ớt, đĩa rau thơm mùi trên có dăm ánh hành củ Láng tước nhỏ. Lại còn có thêm đĩa cá trắm đen hay cá quả kho giềng tươi mầu mật mía.

Chưa kể bát gỉa cầy nấu đông, bát miến nấu lòng gà hay đĩa xào thịt bò thập cẩm....Trên ban thờ có đĩa chè kho vàng sậm, đĩa chè con ong nâu sẫm.

Đó chính là mâm cỗ 30 Tết hằng niên của chính gia đình tôi, một gia đình thị dân trung lưu lâu đời ở Hà Nội, do chính bà tôi, mẹ tôi, dì hai và các chị em tôi soạn sửa, nấu nướng, đơm xới.

Xa xưa nữa thì các gia đình giàu có ở HN còn có những món nấu ngon như vây cá, bào ngư, hải sâm... Thời tôi lớn lên đã chẳng còn như thế. Nhưng cỗ Tết cũng vẫn thịnh soạn mươi lăm món đầy tràn mâm.

Nghe kể bây giờ thì hơi ngốt ngát, song các gia đình Hà Nội ngày xưa thường rất đông con cái, lại sống chung ba bốn thế hệ, mâm cỗ Tết thường một người bê không nổi đâu.

Mâm cỗ Tết Hà Nội cũng tương tự như trong mâm cỗ Tết ở các làng quê vùng đồng bằng trung du Bắc Bộ, là sự hội tụ của những thức sản vật quý giá nhất của đất trời và bàn tay trồng hái, chăm nuôi của con người. Cho nên nó đầy đặn và phong phú. Tục ngữ có câu: “Đói ngày giỗ cha, no ba ngày Tết” là thế.

Tuy nhiên, mâm cỗ Tết Hà Nội cũng có đôi điều khác với những mâm cỗ Tết các vùng miền trên đất nước. Mà ai ai hầu như cũng mặc nhiên thừa nhận. Sơn hào hải vị nhiều hơn, chế biến thành thục hơn, với đầy đủ các loại rau lá, gia vị. Và cách thức bày biện, trang trí cũng đẹp đẽ, hấp dẫn hơn.

Để có được mâm cỗ Tết đủ đầy sơn hào hải vị như thế, cách Tết trên dưới một tháng, Mẹ tôi cũng như các bà nội trợ đảm đang của Hà Nội đã lo toan sắm sửa. Cứ rảnh tay là mẹ tôi thoắt cái lại chạy ra chợ Hàng Bè cách nhà chỉ vài trăm bước chân. Bà nội trợ nào cũng những bà hàng quen, nên cứ thả sức mà chọn lựa hàng hoá sao cho thật ưng ý. Hôm nào tôi nghỉ học, mẹ tôi cũng dẫn ra chợ dạy cách chọn đồ.

Tấm bóng bì phải nở phồng đều, vàng hanh hanh, soi lên ánh sáng thấy trong vắt, mới là bóng chuẩn. Mụp măng khô phải vàng ngà ngà, nục nạc, không có xơ, mới là măng non. Hạt gạo nếp óng nuột như con ong, dễ đếm trăm cũng được, mới là nếp tốt. Rau mùi Láng phải chọn thứ lấm tấm non, rễ trắng ngần, mới là mùi thơm. Hành củ phải chọn thứ củ nhỏ, dọc ngắn, chớ ham thứ “dọc bằng đòn gánh củ bằng bình vôi” mà hôi sì hôi sịt…

Chứ không có như nhiều gia đình đời mới bây giờ, các cô dâu trẻ cậy sẵn tiền, cứ chiều 30 Tết mới vội vàng, nháo nhào ra chợ. Còn đâu là miếng ngon, mà lại đắt hơn vàng cốm ấy chứ.

Và thời buổi này, nhiều nhà neo người, đành gọi cỗ online. Đem về cho lò vi sóng rồi bầy lên cúng các cụ. Thôi thì cũng gọi là có lòng. Chứ biết bên trong có những gì đâu. Khi ăn không biết có nhiều ý vị không ? Cũng chả trách sao được.

Lấy đâu ra người mà làm, mà ăn? Thực thế.

Theo phong tục cổ truyền của dân tộc Việt Nam xưa, soạn sửa được mâm cỗ Tết, trước là để dâng cúng tổ tiên, sau là để cho cả nhà đoàn tụ chung hưởng, ấy là điều vô cùng hệ trọng và thiêng liêng.

Việc làm cỗ Tết, nhất là cỗ Tết của dân Hà Nội, cổ sơ, vẫn là bổn phận của những người đàn bà, con gái. Đàn bà con gái Hà Nội, từ thế hệ này qua thế hệ khác không chỉ coi việc nữ công gia chánh, nội trợ gia đình là nghĩa vụ và bổn phận, mà đối với nhiều người, đó còn là niềm vui hầu như vô bờ bến. Khi làm cỗ Tết, niềm vui đó còn được nhân lên gấp bội phần. Mặc dù công việc có khó nhọc đến bao nhiêu, mặc dù phải thức khuya dạy sớm đến như thế nào, họ cũng chẳng quản công.

Tôi còn nhớ, suốt một thời con gái, cứ Tết là tôi ốm. Vì ngâm nước lạnh rửa lá dong, vo gạo, đãi đỗ. Thức đêm sên mứt, trông bánh chưng. Thế mà vẫn háo hức đến không tưởng. Vẫn thích Tết đến tận khi đã già lão như bây giờ.

Sáng 30 Tết, chị em tôi được mẹ gọi dậy từ rất sớm. Mưa rét cũng phải dậy sớm.

Dì Hai tôi còn dậy sớm hơn, khơi bếp lò ủ từ đêm trước cho cháy lại. Đoạn, dì quay ra thái măng, luộc măng, thay nước măng mấy bận. Rồi đem ướp mắm muối chờ sẵn. Lúc ấy mẹ và chị Trưởng tôi đã đi chợ về rồi. Rau quả, thịt thà chất đống, ngổn ngang. Trông phát ngại. Nhưng chỉ một loáng là ai đã vào việc nấy. Dì Hai lúi húi cho thêm mấy nắm than quả bàng tiếp vào bếp lửa. Bố vặn chiếc quạt điện Thống Nhất cho ngọn lửa bùng lên, hồng rực. Dì Hai rửa đôi tay lấm than vội vàng xoay ra giúp mẹ tôi cắt tiết gà gọn gàng.

Bố tranh thủ lên nhà đốc hai cô em dọn dẹp, chăng dây đèn nhấp nháy xanh đỏ, thắp thêm nén hương vòng trên ban thờ rồi hong lại bánh pháo hồng điều dưới ánh nắng ban công cho chắc chắn đêm giao thừa pháo nổ giòn đanh, mong năm mới hanh thông, may mắn.

Bà ngồi bên ban thờ, thong thả lấy vôi, têm trầu, soạn lại âu mứt, chai rượu, gói bánh cho ngay ngắn , đẹp đẽ. Vừa bỏm bẻm nhai trầu, bà vừa nhắc chừng hai cô em gái tôi đang là quần áo và dán tranh Tết:

- Thế không xuống bếp mà học nấu nướng, thì lúc về nhà chồng làm ăn ra sao? Là lượt, hoa lá lắm mà làm gì.

- Đến đâu hay đến đấy, bà ơi, sợ lắm, sợ lắm.

- Ờ, để rồi xem sao... Cha bố các chị. Chỉ bóc hành canh mèo là thạo.

Dưới sân, mẹ tôi tất tả dội nước sôi, vặt lông gà. Dì Hai thái thịt, rửa tôm khô, nhặt nấm, băm thịt, viên mọc. Chị Trưởng tỷ mẩn nhặt rau thơm, thái lá chanh, tỉa hoa ớt.

Xong quay ra thái su hào cà rốt làm chân tẩy món bóng. Chị Hai thoăn thoắt vo đãi gạo nếp thổi xôi, lấy nước vo gạo ngâm tẩy bóng. Rồi quay ra giúp chị Trưởng thái chỗ su hào cà rốt đầu thừa đuôi thẹo thành những miếng nho nhỏ cỡ hạt xúc xắc, tận dụng cho món xào hạnh nhân với mề gà, nạc thăn và hạt đậu Hòa Lan. Đó là món nhắm rượu mà bố tôi rất thích. Em nhỏ lỉnh kỉnh lau bát đĩa đẹp, sắp mâm cúng. Ngày trước, nhà tôi có một tủ đĩa bát cổ, chỉ dành riêng cho việc Giỗ Tết. Bát Cô Tiên, bát Con Gà, đĩa Song Long, đĩa Loan Phượng, đũa sơn son bịt vàng, thìa sứ tráng men hoa … Hết Giỗ Tết, lại đem rửa sạch, hong nắng, cất kỹ.

Tôi và một cô em sát tuổi con dì Hai, tuy mới học cấp 2, đã có được mẹ và dì Hai tín nhiệm cho đứng bếp xào nấu. Kiêu hãnh vô cùng. Cũng bắt chước mẹ và dì Hai, vai vắt khăn mặt, thi thoảng giả bộ lau mồ hôi. Thêm đôi má hồng rực hơi bếp lửa, được khen xinh càng hăng hái ra vẻ.

Cái không khí tụ hội đông đúc, thấm đẫm tình cảm ruột thịt trong những thời khắc vô cùng đặc biệt ấy, đã là một nguồn động viên, hơn nữa, còn chính là nguồn hứng khởi vô tận cho chị em say sưa làm lụng, khéo léo sáng tạo.

Cho đến bây giờ, trong nhiều gia đình Hà Nội cổ, vẫn giữ lệ soạn sửa bữa cỗ Tất niên, hay bữa cỗ Nguyên đán, kể cả bữa cỗ hoá vàng tại nhà cha mẹ già, coi như chốn gốc rễ của các thế hệ cháu con. Cỗ giờ đơn giản hơn trước nhiều.

Chứ nếu mà làm đủ mâm cỗ truyền thống, ăn chả mấy, có khi cứ dọn ra lại bưng vào cất tủ lạnh, hết Tết lại đổ bỏ, cũng lãng phí lắm.

Ngày trước, thông qua những bữa cỗ Tết hay là đám giỗ, đám chạp trong họ tộc, mẹ thường dạy con, bà thường dạy cháu nào là cách nấu nướng, cách bày biện, cách dâng cúng vv… Vô hình chung, ấy chính là những nhịp cầu mềm mại và vững chãi cho những phong tục tập quán và cả những tinh hoa vốn cổ cứ nối truyền không dứt từ thế hệ này sang thế hệ khác, còn lại đến hôm nay.

Khi mùi khói hương trầm quyện cùng mùi thơm bưởi Diễn, cam Canh và hương vị những món cỗ mới dâng cúng từ ban thờ bắt đầu tỏa lan sực nức khắp hai tầng ngôi nhà, ấy là lúc chị em tôi mới tạm được nghỉ tay, đi tắm gội nước lá mùi và nước rễ hương bài, rồi súng sính quần áo mới theo cha mẹ thắp hương kính lễ mời ông bà tổ tiên về ăn Tết.

Đã bao năm xa ngôi nhà phố cổ, mỗi kỳ Tết đến, tôi không khỏi rưng rưng nhớ về cái thời khắc thiêng liêng vô tận mỗi kỳ Tết nhất thưở ấu thơ. Cha mặc complett, mẹ và dì Hai diện áo dài sóng hàng đứng trước đàn con bên ban thờ gia tiên rực rỡ sắc hoa đào, hoa cúc và thơm mùi nhang trầm, hương cỗ Tết.

Hà Nội những năm đầu thế kỷ 21, nhịp sống thường ngày thật sôi động, gấp gáp. Nhất là trong những thời khắc tất niên. Đời sống của các tầng lớp nhân dân ngày càng được nâng cao một phần cũng là nhờ ở nhịp độ và trình độ lao động xã hội đã được nâng cao. Đi kèm theo đó, nhu cầu ăn uống cũng biến đổi theo, ngày một tinh tế và sành điệu hơn.

Các bà nội trợ Hà Nội cũng đã giản lược dần những món ăn lắm thịt nhiều mỡ trong mâm cỗ Tết truyền thống như giò xào, thịt đông, chân giò hầm, mà thay vào đó là những món thuỷ hải sản tôm cá và rau quả tươi.

Món lẩu nóng cũng rất được ưa chuộng trong mâm cỗ Tết của người Hà Nội hôm nay.

Âu đó cũng là chuyện rất hợp với khoa học ăn uống hiện đại. Nhất là đối với những người đi xa mới trở về, mâm cỗ Tết đâu chỉ còn là những món ăn gợi nhớ của một thời quá vãng xa xôi.

Vũ Thị Tuyết Nhung

---