Vào thời chiến tranh, chỉ những ai ốm mới được ăn phở, hãn hữu lắm mới được ăn sáng dù là chiếc kẹo lạc hay cái bánh rán. Rất nhiều viên chức hiền lành đi bỏ bánh rán vào buổi sáng, tức là họ dậy sớm và làm bánh rán từ tinh mơ, rồi đem giao cho các hàng nước bán lẻ.
Danh thủ cờ tướng Nguyễn Tấn Thọ có thời đi bỏ bánh rán còn chuyên nghiệp hơn đánh cờ. Các hàng nước chè năm xu cũng thịnh hành ở Hà Nội cùng với món bánh rán một hào những năm 1970. Cái nghèo kéo theo cả sự suy tư nghèo nàn, món ăn nghèo nàn. Lúc đó thuần chỉ có bánh rán đường cỡ quả trứng gà. Mậu dịch quốc doanh cũng làm bánh rán để bán, nhưng to như cái bánh bao dẹt, đường đầy xung quanh, mùi dầu mỡ khét lẹt. Mẹ tôi làm ở công ty ăn uống nên tôi thường được chén loại bánh rán này thay cơm. Chảo dầu, mỡ rán nhiều lần đến mức không thể rán được nữa, người ta bán cho anh em trong nghề đem về dùng. Nhà tôi thường có vài chai dầu như vậy, vừa để thắp đèn ban đêm, vừa dùng rang cơm nguội.
Bánh rán trong ẩm thực truyền thống có rất nhiều loại, phổ biến là bánh rán nhân đỗ, với hình thức bên ngoài là bánh rán mật, bánh rán đường, và bánh rán vừng. Nếu kể ra có cả bánh rán lai bánh gối, ăn với tương ớt nay thường gọi là bánh rán mặn, và bánh rán nhân đỗ đen, nhân vừng, nhân dừa. Tôi thường vừa ăn bánh rán mậu dịch vừa chê bai, mẹ tôi bực mình, một hôm bà mời về một thanh niên người Tàu, hai người lúi húi làm bánh rán cả ngày.
Cái bánh rán của họ thật là vô tiền vô hậu, trên đời chưa từng có, nó thơm, giòn khác thường, và trong như quả trứng gà vàng ươm, nhìn thấy cả nhân đỗ qua lớp vỏ. Chàng thanh niên người Tàu đó còn chấm ngón tay vào chén nước viết lên bàn một câu thơ chữ thảo gì đó, đại khái là: Hương nhiễm nhân gian tứ hải đồng (Hương toả vào nhân gian, bốn bể đều nức tiếng thơm) rồi ra về, cũng không bao giờ gặp lại nữa. Sau này tôi hỏi, mẹ tôi chỉ nói: “Thằng cha Hồng đó thơ phú hay hơn cả nấu ăn”.
Cái chợ nhỏ gần nhà tôi có vài chảo bánh rán tại chỗ, với đủ bốn loại: bánh rán mật, bánh rán đường, bánh rán vừng và bánh rán mặn (khi mua luôn kèm theo bọc nước chấm có đu đủ). Thoạt tiên chỉ có một chảo do một tay đàn ông nói năng ỏn ẻn như phụ nữ bán, sau đắt hàng ông đem ra một cái tủ kính cho con gái bán cạnh đó. Vài người xung quanh, cũng đặt thêm vài chảo, nhưng họ chỉ bán chạy khi tay đàn ông kia hết hàng. Họ nặn bột nếp trộn gạo tẻ, nhồi nhân đỗ thoăn thoắt, rán một hồi đổ ra cái chảo lớn, rồi khi đang nóng đổ nước đường, hay nước mật vào trộn đều. Bánh nguội dần bám đầy đường mật, nhưng nếu ăn ngay thì vẫn nóng hôi hổi. Kỹ thuật chỉ có thế, nhưng hình như bí quyết lại nằm ở khâu ủ bột, và tỷ lệ giữa bột nếp và tẻ.
Hàng ngày, nhiều cô thôn nữ lên Hà Nội bán bánh rán rong, bao gồm các loại trên cùng với bánh rán quẩy, bánh ngọt, tất cả đựng trong một cái chậu. Cô khéo thì đắt hàng, cô vụng thì đến chiều vẫn còn lưng chậu bánh. Họ thường thuê nhà trọ tập thể ở ngoài bãi, nghe đâu chỉ có hai nghìn đồng một tối, và chế tạo bánh luôn ở đó. Dân Hà Nội hay ăn vặt và nhớ dai, cô nào trót dại bán bánh kém, hoặc bánh ế vừa nguội vừa dai, thì lần sau họ cạch đến già. Buổi chiều, ngồi hàng cờ tướng, thường thấy một chị trung niên, tay xách làn bánh rán mặn và các chai tương ớt, vai khiêng đĩa bánh rán mật và đường đi qua. Cô này người Hà Nội, tính rất dịu dàng, bánh thì miễn chê, không cao thủ cờ tướng nào không làm một hai cái bánh. Nhưng cô đi rất nhanh, chỉ từ bốn rưỡi đến năm giờ kém mười lăm thôi. Lúc đó là giờ tan lớp của một trường học gần đó, cô tranh thủ bán cho các cháu, loáng một cái là hết sạch.
Bạn mua một cái bánh mặn, cắn thủng nhẹ một đầu, dốc vào đầy tương ớt pha loãng, rồi ăn nhồm nhoàm khiến tương ớt trào ra cả râu và tay. Thế là qua một ngày bận rộn.
Theo Sài gòn tiếp thị.