Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Nước mắm truyền thống thành phần chủ yếu gồm 2 loại là muối và cá, còn nước mắm công nghiệp có nhiều thành phần khác đi kèm để tạo hương vị.

Theo cách gọi thông thường, Việt Nam đang tồn tại 2 loại nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Hai loại nước mắm này khác nhau ở cách pha chế, mùi vị...

Trước đó, báo Thanh Niên có bài "Nước + hóa chất = nước mắm công nghiệp" phản ánh tình trạng nước mắm công nghiệp có nhiều loại hóa chất trong thành phần với hàng trăm nhãn hàng khác nhau, đang chi phối thị trường.

Cụ thể, chai nước mắm thương hiệu Nam Ngư bày bán trên các chợ truyền thống, siêu thị Coop.Mart, TP.HCM, được nhiều người dân tin dùng có đến 17 hoá chất ngoài nước, muối, đường và tinh cốt cá cơm.

Nước mắm Nam Ngư bày bán trên thị trường có 17 hoá chất. Ảnh: NDH.

 Nước mắm truyền thống được ủ trong thùng an toàn. (Ảnh: VnExpress)

Thành phần

Nước mắm truyền thống có từ xa xưa chỉ với 2 nguyên liệu chế biến là cá và muối. Tùy vào cách làm của mỗi vùng miền mà cách pha trộn tỷ lệ giữa cá và muối sẽ khác nhau và cho ra các sản phẩm nước mắm đặc trưng của từng địa phương.

Trung bình cá và muối được ủ từ 7 tháng đến 1 năm, sau đó chắt ra loại nước mắm nhĩ có độ đạm cao, từ 25 đến 40 độ. Để nước mắm phù hợp hơn với khẩu vị của từng khách hàng, sau khi lấy nước mắm nhĩ, các nhà "sản xuất" sẽ thêm nước muối vào các thùng ủ để rút ra nước mắm cấp đạm thấp hơn, từ 15 đến 25 độ.

Ở một số nơi có thể cho thêm đường hoặc bằng nhiều cách pha chế có thể cho ra được nước mắm loại 2 và 3.

Đối với nước mắm công nghiệp là loại gia vị sử dụng pha loãng nước mắm sau đó trộn thêm chất tạo vị, tạo màu, chất bảo quản, chất tạo sệt, tạo sánh… Loại nước mắm này có độ đạm thấp hơn, chỉ từ 10 đến 20 độ.

Phụ gia bảo quản 

Theo các chuyên gia, nước mắm truyền thống khác với nước mắm công nghiệp bởi loại nước mắm truyền thống hoàn toàn là sản phẩm từ tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu hay tạo hương vị mà thành phần chủ yếu chỉ có 2 (cá và muối). Trong khi đó, nước mắm công nghiệp có tới gần 20 thành phần, phụ gia các loại.

Do vậy, để phân biệt, người dân chỉ cần nhìn vào thành phần ghi trên nhãn mác bao bì là có thể biết đâu là nước mắm truyền thống hay công nghiệp.

Do có thành phần muối ăn và axit amin tự do ở nồng độ cao nên nước mắm truyền thống không cần sử dụng chất bảo quản vẫn có thể lưu trữ, sử dụng mà vẫn đảm bảo chất lượng.

Mùi vị

Theo tiến sĩ Trần Thị Dung, nguyên cán bộ khoa học thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của nước mắm được hình thành từ quá trình lên men tự nhiên của việc ủ cá và muối (còn được gọi là ủ chượp).

Nước mắm truyền thống nguyên chất thu được từ quá trình phân giải và phân hủy thịt cá trong nước mặn thành axit amin nên có mùi thơm đặc trưng.

“Nước mắm truyền thống ngon sẽ mang một mùi vị thơm dịu, mặn và ngọt có hậu vị hài hòa, bùi bùi, mùi thơm đặc trưng theo vùng miền. Đây là tổng hợp kết quả của quá trình thủy phân protein thịt cá thành axit amin theo các cách ủ chượp khác nhau.

Còn nước mắm công nghiệp dùng hương nhân tạo để tạo mùi, phụ gia trong nước mắm sẽ làm cho sản phẩm có mùi khác, sộc ngay lên mũi”, bà Dung nói.

Cách chọn nước mắm ngon

Về mặt cảm quan, người tiêu dùng cũng có thể phân biệt nước mắm có chất lượng tốt hay không bằng cách đưa chai mắm ra ngoài ánh sáng, dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì sản phẩm đó ổn, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua.

Về màu sắc, nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống.

Nước mắm ngon sẽ có màu cánh gián nâu đỏ, hơi sánh, mùi vị thơm nhẹ, nước mắm không đảm bảo thường có màu đen, nếm thử thấy vị ngọt giả hoặc mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia, điều vị.

Nguồn VTCNews

---