Quê hương là giọt nước mắm

Chai nước mắm của một người Na Uy có quá khứ là dân vượt biên, được đánh giá “tuy chưa bằng nước mắm thứ thiệt Bình Định mà tôi đã được dùng, nhưng hơn nhiều loại nước mắm khác bán tại các siêu thị Á châu ở châu Âu”.

Ông Nguyễn Văn Trung và chai nước mắm Noumami

Tôi nghiệm một điều là những ai gắn bó với các kỷ niệm quá khứ thường tạo ra sự nghiệp trong bất cứ hoàn cảnh nào.

Nguyễn Văn Trung ở Na Uy cũng là một người như vậy.

Vượt biên tỵ nạn vào tuổi 12 cùng cha mẹ, Trung mang theo mọi ký ức về ẩm thực Việt Nam đến Na Uy. Tuy ở đây không ai phải đói ăn, nhưng hương vị các món chè, các loại bánh làm bằng gạo và các món hải sản không bao giờ ra khỏi đầu anh. Trong các của hàng Á-châu, Trung thường thấy các chai nước mắm nhập khẩu, đa số là nước mắm công nghiệp.

Điều đó khiến anh không hài lòng, khi sống tại một đất nước có tới gần 3.000 km bờ biển (tương đương Việt Nam) với kỹ nghệ đánh cá đứng đầu thế giới. Câu chuyện về nước mắm Noumami bắt đầu từ khi anh kỹ sư hóa dầu tiếp xúc với ngành chế biến cá biển Na Uy và thuyết phục được họ hỗ trợ anh làm nước mắm.

Trước khi tôi nhận được mấy chai nước mắm Trung gửi tặng, một cô bạn ở Berlin nhắn tin: “Anh ơi, nước mắm Noumami làm bằng cá hồi nên có mùi tanh. Không phải vô cớ mà ở Việt Nam và Thái Lan người ta làm nước mắm bằng cá cơm nhỏ xíu chứ không dùng cá hồi to đùng”.

Ông ngoại tôi, ông Hồ Nhiên là một người làm nước mắm nổi tiếng ở Bình Định trước 1945. Nước mắm của ông được vua Bảo Đại khen thưởng và ông được phong Cửu Phẩm. Tôi đã được má cho ăn các loại nước mắm ngon nhất, khi cả hai miền Nam-Bắc đều chưa công nghiệp hóa thực phẩm, khi mà người ta chưa biết pha đạm và hương liệu vào nước mắm.

Ấn tượng đầu tiên của tôi về nước mắm Noumami là màu nước nâu hồng trong vắt. Lấy đũa chấm và đưa vào lưỡi tôi thấy vị mặn đậm sắc. Nuốt sâu vào cổ họng một lúc mới thấy vị bùi của cá. Tôi cũng cảm thấy vị tanh, nhưng là cái tanh bình thường của cá. Tôi đưa cho cả nhà thử và cả một cậu bác sỹ ở Sài Gòn sang Đức thực tập, trú ở nhà tôi.

Cậu cũng hơi cảm thấy vị tanh đó, rõ nét hơn ở chai nước mắm cá tuyết. Điều này tùy thuộc ở cảm nhận, cũng như có người thích vị tanh của rau dấp cá và có người không thích. Rõ ràng các loại cá to có lượng đạm cao hơn cá cơm, nhưng vị tanh đó là bình thường.

Điều đáng nói ở nước mắm Noumami là độ mặn. Nó át đi vị ngọt ở đầu lưỡi. Người ta chỉ cảm thấy nó khi đã nuốt xuống họng. Tôi biết là Trung sử dụng 100% muối bể tinh khiết mua ở Hà Lan. Muối bể có độ mặn cao hơn muối mỏ, nhưng trong đó có những vi sinh bổ ích sống. Và đó là lựa chọn của Trung. Khi tôi góp ý với Trung về độ mặn của Noumami, Trung nói cũng đang tìm mọi cách khắc phục.

Cách khắc phục mặn của tôi là luôn pha nước mắm Noumami với chanh, ớt, tỏi. Khi đó có thể nói là tuy chưa bằng nước mắm thứ thiệt Bình Định mà tôi đã được dùng, nhưng nó hơn nhiều loại nước mắm khác bán tại các siêu thị Á châu ở đây. Có điều chắc chắn rằng chất lượng dinh dưỡng, độ đạm của Noumami và kể cả độ mặn, hay vị tanh mà ai có thể cảm thấy, đều là thật 100%. Nó giá trị hơn các mùi vị, hương liệu và độ ngọt đầu lưỡi từ các chất phụ gia công nghiệp mà chúng ta đang sử dụng hàng ngày.

Chất lượng nước mắm truyền thống Việt Nam có được nhờ bên cạnh kinh nghiệm hàng ngàn năm, còn phụ thuộc vào giống cá, vào điều kiện khí hậu và không thể không nói đến nguồn nước. Bia Tiệp, bia Đức hay bia Sài Gòn khác nhau trong hương vị chính vì nguồn nước.

Trong điều kiện sản xuất nước mắm bằng những giống cá mới, ở vùng hàn đới và nhất là với một nguồn nước, nguồn muối khác hẳn thì không việc gì phải đuổi theo hương vị Phú Quốc, Bình Định hoặc Bình Thuận. Bản thân các thương hiệu nước mắm Việt Nam cũng khác nhau về hương vị và chất lượng.

Sau khi dùng hết cả hai loại nước mắm mà Trung gửi tặng, tôi có thể nói rằng đây là một thành công lớn bước đầu. Quãng đường trước mắt còn dài. Cứ đi rồi sẽ tới. Sẽ có lúc hương vị nước mắm cá hồi Na-Uy, ướp bằng muối biển Bắc khẳng định chất lượng của mình. Rượu vang Úc, vang Chile đang thách thức vang châu Âu. Từ truyền bá văn hóa tạo thành đa dạng văn hóa.

Nước mắm Noumami cũng vậy.

Nguyễn Thọ

---