Thưởng vị bánh trông trăng Hà Nội cổ

Giải trí 19 Tháng chín 2009 Lượt xem: 470

Bánh trung thu của người Hà Nội cổ vốn mang trong mình vị ngon tinh tế, mà nếu thiếu đi chữ “Đức” của người làm nghề, cộng với những bí quyết để tạo nên hương thơm đặc trưng, thì chắc chắn sẽ không còn là thứ bánh thanh tao cao quý.

Kỳ công miếng bánh trông trăng Hà thành

Có là người con của xứ Kinh kỳ, nghe mẹ cha truyền lại mới hay bánh trung thu của người Hà Nội đáng để gìn giữ lắm! Và cũng phải một lần được ăn thứ bánh ấy thì mới phân biệt nổi thế nào là bánh Hà Nội, thế nào là bánh “tạp nham”. Bởi bánh ngon không bao giờ dùng hoá chất, tinh dầu tạo mùi giả hay màu thực phẩm để đánh lừa khách hàng. Bánh Hà Nội ngon từ vỏ bánh, thẫm vị trong nhân, ăn vào mùa trăng này rồi sẽ ngóng chờ mãi tới mùa sau.

Kể ra thì cũng dễ hiểu thôi, từng thành phần trong bánh đều qua một quy trình thao tác rất cầu kỳ, nên hương vị thơm và đậm đà hơn hẳn. Cứ thử nếm bánh nướng vị gà quay xem: phải là nghệ nhân tài hoa thì mới làm được miếng gà quay thơm nức, đã qua đủ hai giai đoạn “quay mặn” và “quay ngọt” – một trong những bí quyết đặc biệt quan trọng, mà đến nay chẳng còn mấy nhà làm bánh gia truyền giữ được, vì rất kỳ công và phức tạp.

Miếng gà quay xong còn giữ nguyên da, màu thịt sáng vàng, không hề lẫn với xá xíu hay giăm bông, vừa thơm vị đặc trưng, vừa ngọt mềm miếng thịt. Thế nên khi đưa miếng bánh vào miệng sẽ lan tỏa những vị trong vị, hương trong hương. Một chút mằn mặn ngòn ngọt của thịt gà quay, rồi vị giòn thơm của hạt dưa, hạt vừng chen chúc giữa lạp xường và mứt khẩu (mứt bí). Cắn vào trung tâm miếng bánh, cảm nhận vị trứng muối đúng kiểu cổ truyền, khô khô nhưng lại bở mềm, được bao quanh bởi lớp vỏ bánh mỏng như tờ giấy, thật nể tài nghệ nhân!

Nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế - người làm nên thương hiệu Đỗ Thế Gia, nối tiếp nghiệp truyền thống có từ 4 thế hệ, mà khởi nguồn từ cụ tổ Đỗ Năng Diễn (cụ Lý Diễn) chia sẻ kinh nghiệm: “Làm nhân bánh đã kỳ công rồi, làm vỏ bánh nướng phải cầu kỳ gấp 10 mới có được lớp vỏ mỏng, mượt, mịn. Khi bánh nướng xong thì mềm ngọt, không bị gãy nứt, có màu nâu bóng tự nhiên do được quét một lớp trứng, chứ không phải kiểu vỏ bánh cứng khô được bôi lớp dầu bóng, hoặc có màu nâu đen như kiểu bánh Trung Hoa. Để nhận ra vỏ bánh được làm đúng kiểu, cần xem bánh nhân cứng (thập cẩm thịt gà quay, xá xíu, giăm bông) thì có lớp vỏ dính liền nhân khi cắt; bánh nhân mềm (sen xát bắc, cốm non, đậu xanh…) thì vỏ phải long ra, thế mới làm cho bánh không bị nở, xẹp thất thường khi đã thành phẩm”.

Làm phần vỏ kỳ công là thế, nên theo như cuốn sổ tay quý do cụ Đỗ Năng Diễn viết rất chi tiết vào những năm 1930 cho hay, cụ đã chẳng tiếc công tạo nên những loại nhân xá xíu (cũng phải quay 2 lần mặn, ngọt mới đúng kiểu truyền thống), thập cẩm xá xíu, giăm bông trứng mặn, gà nướng quay xá xíu… theo cách của cụ, để bánh phong phú hơn. Tuy được làm bởi những nguyên liệu tự nhiên và tuyệt đối không dùng chất bảo quản, nhưng với khâu làm bánh đảm bảo đúng kỹ thuật, không ăn gian nguyên liệu và ăn bớt thao tác, đảm bảo vệ sinh, bánh truyền thống bao giờ cũng giữ được hai tuần chơi trông trăng (nếu biết bảo quản ở nơi khô ráo và không quá nóng).

Nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế cho biết thêm: “Nếu làm bánh nướng công phu ở phần vỏ bánh, hay ở khâu chế biến và gia giảm nguyên liệu làm nhân, trong đó thịt phải được ướp rượu Mai Quế Lộ gia truyền (mà ai đó tưởng tượng ra quả mơ, nhành quế ngâm với rượu là hoàn toàn sai), thì bánh dẻo lại đòi hỏi kỹ càng ở khâu lựa chọn nguyên liệu. Dù có dùng đậu xanh hạt tiêu sẽ ngót hơn, lỗ hơn, nhưng phải thứ đậu ấy mới cho màu vàng đẹp, thơm và bở, khi gia chế xong thì dẻo quánh, kết hợp cùng thứ nước trà xanh nguyên chất được vắt từ lá chè, ắt hẳn lúc ấy mới cho ra được phần nhân trà xanh vừa ngon vừa bổ”.

Người sành ăn thì càng hiểu rằng, nhân bánh trà xanh không bao giờ có màu xanh tươi như rất nhiều loại bánh trên thị trường hiện nay. Bởi khi được làm chín, màu nước chè xanh sẽ chuyển thành màu nâu, nhờ vậy sẽ thấy rõ vị chan chát của lá chè xanh lúc thoảng, lúc đậm, xen lẫn vị ngọt ngào của đậu. Đỗ Thế Gia có lẽ là hiệu bánh duy nhất tại Hà Nội làm bánh nhân trà xanh từ lá chè xanh tươi, không chất phụ gia, không hoá chất, không tinh dầu thơm giả tạo.

Ông Hùng (hiệu bánh Sinh Hùng), một trong những nhà làm bánh gia truyền lâu đời cũng nhấn mạnh rằng: “Không có bánh nào (nướng, dẻo) là thực hiện đơn giản cả, nó đòi hỏi một quá trình lâu công thì mới có thể ngon được”. Còn như ông Phương (hiệu bánh Bảo Phương), thuộc hàng bậc cha chú trong làng nghề thì cho rằng: “Cùng là một nguyên liệu đấy nhưng mỗi thương hiệu lại có một cách làm riêng, ngon hay không là do gu sở thích của mỗi người”.

Nghệ thuật thưởng thức bánh ngon

Người Hà Nội xưa nay thưởng thức bánh trung thu chỉ có một cách duy nhất là dùng với trà. Trà mạn hay trà ướp hương hoa thì còn tùy loại bánh mà lựa chọn. Bánh mang nhiều hương thơm, ví như vỏ bánh dẻo ngát hương hoa bưởi, lại thêm nhân sen xát bắc thơm dịu dàng bên trong, thưởng thêm một mùi hương hoa nào khác nữa e sẽ hơi tiếc, có lẽ nên dùng trà mạn Thái Nguyên nguyên chất là tốt nhất. Hay có thể thưởng cùng chè nụ ướp hoa cúc, sẽ hợp lòng với người già trong nhà hơn cả.

Bánh nướng thì ít hương hoa hơn, mà thay vào đó là mùi thơm của lá chanh, vị ngọt the của vỏ quất đun đường xen lẫn trong nhân bánh, thế nên nếu là bánh mặn, thì một chén trà ươm hương nhài thơm mùi ngọt mát sẽ làm tổng hoà hương vị. Còn nếu là bánh nướng ngọt thì phải nhâm nhi cùng chén trà sen mới không làm át vị thanh khiết trong nhân bánh, mà vẫn dậy lên hương sen thoang thoảng, thơm mát cả không gian thưởng thức bánh trông trăng!

Thế nhưng trước khi thưởng thức, để cắt bánh nướng cho đúng kiểu cũng là một điều nên lưu ý, “sử dụng dao lưỡi mỏng, nhỏ, dùng lực tay vừa cắt vừa di chuyển đường cắt ấn sâu xuống dưới để vỏ bánh không long ra, đối với loại bánh nhân cứng. Sau đó, thưởng nhãn quan qua màu sắc và chi tiết trên vỏ bánh, rồi nếm dần mới thấy đủ mùi vị thơm ngon của bánh” – ông Đỗ Mạnh Thế mách nhỏ thú thưởng thức bánh trung thu.
Khác với những gì là quy chuẩn, ông Bảo Phương thì lại cho hay “Việc thưởng thức nên là tùy sở thích, có những người đàn ông uống rượu với bánh nướng, dẻo cũng thấy ngon!”

Đã sắp đến rằm trung thu năm nay rồi đấy.

Theo TT&VH.