"Một thời vang bóng"

Những món ăn xưa ngon nổi tiếng, nay đã gần như thất truyền, có thể vì quá cầu kỳ trong chế biến, cũng có thể vì nguyên liệu khó tìm hơn xưa...

Xôi dừa tôm chấy

Nguyên liệu:

200g tôm đất hoặc tôm sú, 500g gạo nếp ngon, 100g dừa nạo, 50g hành lá, 2 thìa cà phê nước mắm ngon, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1/4 thìa cà phê muối, mỡ hành.

Thực hiện:

Tôm bóc nõn, băm nhuyễn đầu hành ướp với nước mắm ngon và hạt nêm khoảng nửa giờ.

Dùng chảo không dính xào tôm cho chín, ráo nước. Giã hoặc xay nhuyễn. Cho tôm vào lại chảo, dùng xẻng miết đều trên chảo để tôm khô và tơi.

Nấu xôi dừa: Vò nếp sạch, ngâm nước ấm 2 tiếng rồi vớt ra trộn đều với ít muối cho vào nồi cơm điện. Cho khoảng 500ml nước vào dừa nạo vắt lấy nước vừa đủ chế xăm xắp mặt nếp. Bấm nút như nấu cơm. Khi nước sôi, mở nắp ra xóc nếp lên cho đều rồi đậy nắp lại cho kín hơi đến khi xôi chín.

Bới 1 lớp xôi mỏng ra đĩa, rắc tôm chấy lên trên. Rưới mỡ hành lên trên cùng dùng nóng.

Chả hấp vân

Nguyên liệu:

400g giò sống, 200g thịt bò bắp, 3 quả trứng vịt, 1 củ cà rốt, 2 tai nấm mèo, 2 thìa cà phê nước mắm.

Thực hiện:

Bò bắp luộc chín mềm, thái mỏng. Trứng vịt đánh tan với nước mắm, bắc chảo dầu nóng tráng mỏng trứng.

Cà rốt luộc chín nguyên củ, chẻ làm 4 theo chiều dài. Nấm tai mèo ngâm nước ấm cho nở mềm, rửa sạch, bỏ rễ. Trải trứng chiên ra, quét giò sống lên toàn bộ bề mặt, xếp các lát bắp bò lên, xếp nấm mèo lên, xếp cà rốt vào 1 mép rồi cuộn tròn lại, buộc chặt, hấp chín.

Chả chín để nguội, xắt từng lát dày khoảng 0,5cm, sắp lên đĩa, dùng với cơm, chấm nước mắm chua ngọt ớt tỏi.

Mực khô xào rối

Nguyên liệu:

1 con mực khô 150g, 100g thịt nạc vai, 50g giò lụa, 100g tôm nõn, 2 quả trứng gà, 50g đậu Hà Lan, 50g cà rốt, 50g củ đậu (củ sắn), 5g nấm hương, 10g hành ngò, 1 củ hành tím, 10g gừng già, 2 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, 1/4 thìa cà phê tiêu.

Thực hiện:

Mực ngâm nước lạnh khoảng 4 giờ cho mềm, bóc vỏ màng, da, rửa sạch bóp kỹ với gừng rượu, vớt để ráo. Sau đó đem lạng mỏng, thái chỉ.

Phi thơm hành tím với dầu ăn rồi cho mực vào đảo đều cho săn. Rắc đường vào đảo tiếp cho mực săn cứng. Trút mực đã xào ra để riêng.

Thịt nạc vai luộc chín. Trứng tráng mỏng. Sau đó thái chỉ thịt nạc, trứng và giò lụa, để riêng từng loại.

Tôm nõn hấp chín giã bông. Củ đậu, cà rốt và nấm hương tất cả thái chỉ xong trút và chảo xào chín. Nêm nếm nước mắm, tiêu, hạt nêm cho vừa ăn.

Trút đồ xào ra đĩa. Xếp mực, tôm chấy, thịt nạc, giò lụa và trứng tráng xung quanh. Rắc hành ngò lên trên, dùng nóng.

Chè bà cốt

Nguyên liệu:

250g gạo nếp, 250g mật mía hoặc đường đỏ, 10g gừng, 1/4 thìa cà phê muối.

Thực hiện:

Gạo nếp đãi sạch, ngâm nước lạnh khoảng 2 tiếng đồng hồ rồi vớt ra để ráo nước. Trút gạo vào nồi cùng 1 lít nước, bắc lên bếp đun sôi rồi vặn lửa nhỏ để sôi lăn tăn.

Hoà mật mía hoặc đường đỏ vào cùng một bát nước lã, đun sôi, lọc bỏ cặn, sạn rồi đổ vào nấu cùng gạo đến khi nào chè sánh, hạt gạo nở búp. Cuối cùng, cho gừng giã nhỏ vào, khuấy nhẹ tay.

Múc chè vào từng bát, ăn nguội hoặc nóng đều được.

Theo Món ngon.

---