Khám phá bí quyết cốm xanh 'chuẩn Hà Nội' không nhuộm màu

Cốm ngon và chuẩn nhất không phải là có màu xanh rực (màu hoá học) mà phải là màu ngà ngà giữa xanh và vàng, đó là màu của vỏ trấu xanh lúc giã cốm in lại trên phần hạt ngọc của trời.

​Cốm tươi ăn với chuối chín. Ảnh: Ngọc Thắng

Làm cốm ở nhà nghệ nhân Tạ Đăng Hùng. Ảnh: Ngọc Thắng

Cốm lá me, phần hạt mỏng nhất, dẹt nhất chứ không tròn trịa lại là loại cốm ngon hơn cả. Người ta có thể ăn cốm tươi với chuối chín, hồng đỏ, hoặc nhấm nháp với trà, nấu chè cốm, làm chả cốm với thịt xay…

Cốm tươi bọc lá sen, sau đó bỏ tủ đông đá, khi nào ăn chỉ cần bỏ ra chừng 30- 40 phút lại thơm ngon như thường. Một lần, tôi mang gói cốm về biếu má chồng là người miền Nam, thấy bà hấp chín cốm, để cho khô rồi trộn cùng đường, dừa bào sợi, trở thành một món ăn chơi lạ miệng.

Sài Gòn gì cũng có, đồ ăn thức uống, cả bánh cốm, nhưng nếu đúng bánh cốm Nguyên Ninh xịn nhất trên đỉnh dốc Hàng Than hay gói cốm tươi thật là tươi, mỗi hạt cốm vàng ngà ngà bọc trong lá sen, bên ngoài lại một lớp lá ráy nữa thì tìm không thấy trong thành phố đông dân nhất Việt Nam này.

 

Ở Hà Nội có hai làng chuyên làm cốm, Mễ Trì và Vòng (Dịch Vọng Hậu). Mễ Trì là ngôi làng năm 2015, khi cựu Tổng thống Mỹ Obama thăm Hà Nội, ông dừng chân vào một quán trà đá, mua cốm tươi trước khi rời Thủ đô, bay vào TP.HCM.

Gọi là làng, cho đúng tên cổ kính xưa, còn bây giờ cả hai nơi đấy đã lên phường, nằm trong quận, nhà nào nhà đó khang trang, có căn như biệt thự xung quanh là vườn cây ao cá. Không còn nhiều gia đình sống còn với nghề làm cốm, bởi nó quá vất vả và không dễ dàng kiếm tiền như xây nhà cho thuê như nhiều người làm ở những vùng ven đô.

Nhưng những ai còn tâm huyết thì không bỏ. Một trong số những nghệ nhân còn giữ nghề làm cốm ở làng Vòng đến bây giờ là ông Tạ Đăng Hùng, ông chia sẻ: "Cốm làm từ rằm tháng 7 âm lịch tới hết tháng 9 âm lịch, bởi sau lúc đó thì hạt thóc nó đông lại thành gạo không thể cho hạt cốm dẻo thơm".

Dưới đây là quy trình làm cốm của nghệ nhân Tạ Đăng Hùng:

Rang thóc để làm cốm. Ảnh: Ngọc Thắng

Giã cốm. Ảnh: Ngọc Thắng

Gói cốm trong lớp lá ráy. Ảnh: Ngọc Thắng

Bọc ngoài lá sen và buộc lại một sợi rơm khô. Ảnh: Ngọc Thắng

Hà Nội bây giờ đang vào thu, bên ấm trà và gói cốm tươi, cô bạn thân kể về thời tiết hanh hao, con đường Phan Đình Phùng rợp bóng cây xanh hai bên đường mỗi sáng sớm chạy xe qua gió thổi mát lịm, những ánh nắng nhấp nhánh xuyên qua kẽ lá, Hồ Tây với những tiệm cà phê đẹp miên man, khoan khoái một chiều nào đó ngồi nhâm nhi cà phê, nhìn về những đầm sen đã bước qua mùa…

Tôi nhớ tất cả những ký ức tươi đẹp ấy… 

Lưu Trân/ thanhnien.vn

---